Panettone artigianale e canditi

Panettone Classico Con Uvetta E Canditi

Lo stiamo smembrando. Abbiamo messo il nostro panettone artigianale su un tavolo e gli stiamo facendo l’autopsia – sì, un po’ macabra come immagine, ma rende bene -. Dopo l’articolo sul lievito madre e quello sulla vaniglia oggi vogliamo occuparci di un altro protagonista del panettone: i canditi.

Vogliamo così spiegare, ingrediente dopo ingrediente, perché un panettone artigianale è diverso da quello che ricopre file e file di scaffali del supermercato.

Canditura industriale a artigianale

Il processo di canditura prevede l’eliminazione dell’acqua dalla frutta e la successiva conservazione mediante zucchero. Un metodo lungo, che richiede diverse settimane e temperature ben precise e che dà come risultato frutta o scorzette dolci e morbide, profumate e gustose.

La frutta candita rappresenta dunque un prodotto che richiede soltanto due ingredienti. Al massimo può essere leggermente aromatizzata con miele o limone. Spesso, però, a livello industriale, si trasforma in un mix di elementi che, se fossimo interpellati, con buonissima probabilità rifiuteremmo. I canditi prodotti dalle grandi aziende vengono infatti trattati con sostanze come anidride solforosa, acido ascorbico, acido benzoico. In parole semplici: coloranti, conservanti, aromi artificiali. Sostanze, queste, che non sono ammesse, per legge, per la realizzazione di un panettone artigianale. Ecco dunque la sostanziale differenza tra i canditi di un panettone industriale e uno artigianale: quelli che troverete all’interno del secondo sono trattati solo con metodi naturali.

Anche se si parte da frutta eccellente il processo di lavorazione è fondamentale. Un metodo artigianale garantisce infatti qualità al prodotto, gli permette di mantenere i suoi oli essenziali, non ne altera i sapori, non trasforma la frutta in “caramelline gommose”, dall’innegabile lucentezza ma dallo scarso sapore.

DA ASSAGGIARE: il panettone mela noci cannella e il panettone Albiciocco. Frutta semicandita, con meno zucchero. A metà tra il piacere dei canditi e quello della frutta fresca.

Breve storia dei canditi

La conservazione dei cibi mediante zuccheri – soprattutto miele – è parecchio antica e si riconduce alle zone della Cina e della Mesopotamia. Ma sono gli Arabi, per primi, a dar vita a processi che si avvicinano a quelli moderni di canditura, portati poi in Occidente dai mercanti veneziani e genovesi ma già diffusi in Sicilia – sempre in conseguenza della dominazione araba -.

Una delle prime descrizioni sul processo di preparazione dei canditi si trova in un documento arabo, in un testo di medicina scritto da Mesue il Vecchio e che in Italia fu tradotto a Venezia. La ricetta, con scopi però medici – si parla ad esempio di “conforto allo stomaco” è molto simile all’attuale canditura anche se allora le bucce di cedro, prima di essere trattate, venivano lavate con una soluzione di cenere e acqua bollente, la lisciva, che si usava per lavare i panni. A quanto pare questo passaggio venne eliminato molto presto.

Il successo della canditura è legato soprattutto alla diffusione dello zucchero, di canna prima e poi, negli ultimi secoli, di barbabietola. Lo zucchero, in principio molto raro e costoso, utilizzato per lo più per le proprietà medicinali e non destinato alle grandi masse, si diffonde e diventa popolare in tutta Europa soprattutto dalla seconda metà del Settecento.

Da assaggiare: sì, facciamo un torto a questo articolo, ma se siete di quelli che i canditi li scartano potete provare il nostro mandorlato , che ne è privo. Uvetta all’interno e glassa di mandorle in superficie.

Il panettone di Pasticceria Max

Un panettone artigianale è per legge legato a vincoli precisi e non meno del 20% del suo peso sarà caratterizzato da uvetta e scorze candite, che contribuiscono a conferirgli l’inconfondibile sapore. Nello stesso tempo, se è fatto a regola d’arte, nessun ingrediente sarà predominante.

I nostri canditi non brilleranno come l’albero di Natale ma proprio per questo saranno salutari: ci sono elementi che non devono essere esteticamente perfetti, devono piuttosto essere il più possibile naturali.

Come abbiamo già detto in passato non vogliamo necessariamente demonizzare il panettone industriale per portare acqua al nostro mulino, ma è evidente che le differenze tra quello e il nostro ci sono, sono sostanziali e non si possono negare. Decidere di accompagnare i giorni di festa con un panettone artigianale significa fare una scelta di qualità che viene fuori da ogni dettaglio, da tanti piccoli elementi che contribuiscono a regalare al palato esperienze di gusto uniche, che vale la pena di fare.

Nessuna preferenza, tutti i figli sono uguali, ma i panettoni, ammettiamolo, ci vengono proprio bene.

Da assaggiare: limited edition. Solo 100 pezzi per un panettone con tre diversi tipi di cioccolato fondente. La felicità a forma di cupola.

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