Lievito madre e lievito di birra: parliamone

Il lievito madre va di moda e sono numerose le iniziative di chi, vasetto in mano, realizza tutorial sul web su come realizzarlo, mantenerlo, usarlo. Ora, senza sminuire chi fa tutorial e l’entusiasmo di chi vuole riempire la propria casa di pasta vivente, è bene imparare a distinguere tra un lievito che viene utilizzato ogni tanto e un lievito che racconta anni di storia, conservato con cura e rinfrescato quotidianamente, come in una pasticceria artigianale. Un lievito che permetta di realizzare preparati, come panettoni, dall’ineguagliabile gusto e profumo. Fatte queste premesse, consideriamo adesso le differenze tra lievito madre e di birra.

La lievitazione naturale

Partiamo dal lievito di birra, e senza perderci in complicate spiegazioni chimiche. Si tratta di un fungo che contiene microrganismi del tipo Saccharomyces Cerevisiae. Viene chiamato lievito di birra perché in passato si otteneva dalla fermentazione del malto d’orzo, utilizzato per fare la birra, anche se oggi di solito si ricava da un derivato della barbabietola da zucchero. Si trova sul mercato compresso in panetti oppure disidratato, in bustine, sotto forma di granuli.

Il lievito madre, o pasta madre, si ottiene da un impasto di acqua e farina, talvolta integrato con ingredienti come yogurt o uvetta, e presenta al suo interno diversi ceppi di lieviti – tra cui lo stesso Saccharomyces Cerevisiae – e batteri lattici che convivono tra loro. È proprio questo “mix speciale” a conferire, ai prodotti in cui viene utilizzato, delle particolari caratteristiche tra cui una grande digeribilità ma soprattutto sapori e profumi unici. Non solo: più passa il tempo e più questa sorta di collaborazione permette al lievito di autoproteggersi, e durare a lungo. Il lievito madre deve continuamente essere rinfrescato con acqua e farina e richiede tempi di lievitazione più lunghi rispetto a quello di birra.

Si parla, nel caso di entrambi i tipi di lievito, di processi di lievitazione naturale, cioè di produzione di anidride carbonica attraverso processi di fermentazione alcolica. Ciò talvolta può creare confusione. Capita ad esempio che sull’etichetta di un prodotto si legga tra gli ingredienti “lievito naturale” e si pensi a quello madre quando invece si tratta di lievito di birra: non c’è da arrabbiarsi, è tutto legale, basta sapere le cose, e dopo questo articolo la faccenda dovrebbe essere chiara.

Piccola nota: altra cosa è il lievito chimico – quello per dolci, in bustina, per intenderci – che agisce direttamente durante la cottura e non richiede tempi di lievitazione. Non presenta all’interno nessun organismo vivente, si tratta solo di un insieme di sostanze chimiche che in seguito al calore reagiscono tra loro e contribuiscono a far gonfiare il preparato di turno. Ciò non significa che sia nocivo, ma è chiaramente differente dai due tipi di lievito di cui ci stiamo occupando.

Breve storia del lievito

L’invenzione, o forse è meglio parlare di scoperta del lievito pare risalire agli antichi Egizi, che furono i primi a prendere l’abitudine di far riposare l’impasto del pane almeno un giorno perché si presentava molto più soffice e saporito – prima era una sorta di focaccia bassa, schiacciata -. In Egitto dunque si iniziò a sfruttare il processo di lievitazione naturale. Questo in generale. Poi, al solito, c’è chi racconta la storiella specifica di quella volta in cui un’inondazione del Nilo andò a finire in un deposito e la farina che vi era contenuta, unita all’acqua, si gonfiò, fermentando: quell’insolito impasto, secondo il principio del “non si butta niente” fu cotto rivelandosi, a sorpresa, estremamente buono.

La Bibbia fa riferimento al lievito di continuo anche se in realtà l’esempio biblico più famoso a tal proposito è legato più che altro all’assenza del lievito: al pane azzimo, il “pane della fretta”: il popolo d’Israele doveva tenersi pronto a fuggire dall’Egitto e non poteva aspettare i tempi di lievitazione.

Il lievito realizzato con acqua e farina, dunque, era, nel passato remoto, l’unico noto. O meglio, il lievito di birra veniva utilizzato sì ma per la vinificazione. Pare che furono i Galli, per primi, ad aggiungere alla preparazione degli impasti del pane la schiuma che si formava dalla fermentazione della birra. L’utilizzo frequente del lievito di birra nella panificazione è recente, risale al diciannovesimo secolo. I meccanismi del processo di fermentazione furono comunque compresi solo nel 1857 da Pasteur.

I due tipi di lievito oggi convivono, si alternano e fanno concorrenza. Il lievito madre è legato a numerosissime storie secondo cui di volta in volta questo o quell’altro panetto furono salvati da incendi inondazioni catastrofi riuscendo a durare nei secoli dei secoli: vicende spesso romanzate, è vero, anche se la sua capacità di vivere a lungo è innegabile.

Lievito madre e panettone

Ci sono quelle preparazioni che richiedono, in maniera obbligata, per assumere determinate caratteristiche, il lievito madre. Per il panettone, ad esempio, il lievito madre è necessario, è di dovere, gli conferisce volume, morbidezza e sapori unici, e quando è unito a assieme a materie prime pregiate, poi, fa letteralmente la differenza. Il lievito madre, inoltre, l’abbiamo visto, permette ai prodotti di conservarsi più a lungo. Ecco perché un panettone artigianale ha una buona durata: sarà sicuramente inferiore rispetto a quella di un panettone industriale, ma bisogna tenere presente che si tratta di un prodotto fresco, che tra l’altro arriva sulle nostre tavole poco dopo essere stato sfornato, e non mesi dopo – ne abbiamo già parlato in un articolo a proposito delle differenze tra i due tipi di panettone –.

Questo è il blog di una pasticceria. Non vogliamo, come ci si potrebbe aspettare, demonizzare il lievito di birra, solo sottolineare l’importanza di utilizzare il lievito adatto a ogni diversa preparazione. “Ad ognuno il suo”: ecco, questo potrebbe essere il motto giusto a tal proposito. Solo per fare un esempio, per impasti salati, come quello della pizza, il lievito di birra offre buone prestazioni. Se però quella che vi stuzzica è voglia di dolce inutile dire che i nostri soffici e golosi panettoni, coccolati con pasta madre per più di 48 ore, vi aspettano!