Vaniglia e vanillina sono la stessa cosa?

Vaniglia E Vanillina Sono La Stessa Cosa?

Ti è capitato di leggere, tra gli ingredienti del tuo panettone artigianale, parole come “Vaniglia Bourbon” o “Vaniglia di Tahiti”. Nomi a effetto? I nuovi “sale rosa dell’Himalaya”? Cosa hanno in comune con la bustina detta di “vanillina” che troviamo a prezzi più che stracciati al supermercato? La spiegazione in questo articolo.

Che cos’è la vaniglia

La vaniglia si estrae dal baccello di diversi tipi di orchidea: questi presentano all’interno una particolare molecola aromatica, la vanillina naturale, che rappresenta uno degli aromi più usati in pasticceria e, probabilmente, quello più prezioso e costoso. Un chilo di baccelli di vaniglia può arrivare fino a 2000 dollari contro i 30 della vanillina sintetica.

La vaniglia ha origini messicane: arrivò in Europa grazie a Hernán Cortés. Pare che gli Aztechi la utilizzassero per aromatizzare il cioccolato. È coltivata in varie zone del mondo, soprattutto nel Madagascar.

Al mondo esistono più di 100 specie di orchidee del tipo Vanilla ma solo tre utilizzate nel commercio: la specie pompona, la planifolia, e la tahitensis. La Vanilla planifolia è la più diffusa, la Vanilla Tahiti, invece, la più rara e di conseguenza la più costosa.

L’impollinazione dei fiori di vaniglia avviene manualmente, la lavorazione in generale è abbastanza complessa. Il frutto matura in nove mesi e poi ha bisogno di altri passaggi e altro tempo per arrivare ad avere il profumo che lo caratterizza. Un processo, dunque, che è tutto artigianale e rende comprensibile il prezzo elevato del prodotto finale. Il frutto della vaniglia viene di solito inciso per il lungo con la punta di un coltello: all’interno presenta dei semini che vengono estratti sempre con la punta del coltello. L’aroma della vaniglia è molto particolare, inteso, gradevolissimo e ispira anche il settore dei profumi e della cosmetica.

La vaniglia industriale

Furono due chimici tedeschi, F. Tiemann e W. Haarmann a riprodurre in laboratorio la molecola della vaniglia. Si tratta di una sostanza di sintesi che si può ottenere sia dall’aroma naturale della vaniglia che da residui di cellulosa o petrolio. Indipendentemente dalla marca, sugli scaffali del supermercato si presenta con la generica dicitura “vanillina”, che chiaramente crea confusione: si dovrebbe parlare, in realtà, di etilvanillina. Si presenta, all’interno di minuscole bustine di carta, sotto forma di polverina bianca caratterizzata dall’odore molto forte e da una notevole capacità di durare nel tempo. Il suo prezzo è davvero irrisorio.

La vanillina industriale non va consumata a crudo né spolverizzata su un dolce finito, ad esempio per dargli più gusto: è necessario mischiarla ad altri ingredienti, anche se questi non prevedono una cottura.

Se la vaniglia, o vanillina naturale, non si rivela mai tossica, – tranne, ovviamente, specifiche allergie – la vanillina artificiale sì. È un prodotto realizzato con varie sostanze chimiche possono essere notevolmente dannose per il nostro organismo, di solito scarti del processo di derivazione che non sono indicati negli ingredienti sulla confezione.

Sul mercato si può trovare anche l’”estratto di vaniglia”, a base di semini di vaniglia e altri ingredienti, sia in pasta che liquido: il primo è in tubetti, il secondo conservato in piccole boccettine.

Vanillina a confronto: considerazioni

Sia vaniglia naturale che etilvanillina sono utilizzate innanzitutto per aromatizzare dolci o liquori – ma anche preparazione salate – oppure per coprire alcuni odori forti dei dolci come può essere quello del lievito o delle uova. Mettere vanillina naturale e industriale a confronto porta a delle conclusioni molto ovvie, e nette: utilizzare la prima vuol dire avere a che fare con un prodotto naturale, utilizzare la seconda no.

I due prodotti non meriterebbero forse nemmeno di essere messi a confronto, se non fosse per la massiccia diffusione della vanillina industriale. È impressionante come il mondo dell’industria alimentare continui a prenderci in giro con la brutta copia di prodotti di qualità.

Ora, ci siamo già occupati delle caratteristiche di un panettone artigianale in questo articolo che lo mette a confronto con quello industriale. Di frequente si riduce l’aspetto di un prodotto a quello economico pensando quasi a un pasticciere come a un furbone che marcia sul concetto di “artigianale”. Indipendentemente dai bassi costi di cui, in termini di manodopera, può godere una produzione seriale a grandi livelli si dimentica che quello che offre l’artigiano non è soltanto l’arte delle cose fatte a mano, l’affetto per un prodotto, per la tradizione e simili concetti romantici – peraltro tutti importanti – quanto, e non ci stancheremo mai di dirlo, e continueremo a tornare su questo punto, la qualità degli ingredienti. Quindi, quando leggi sull’etichetta del tuo panettone di pasticceria la parola “vaniglia” apprezzala: oltre a dare un gusto differente al dolce ti garantisce un prodotto naturale e di valore.

Ps. No, non abbiamo niente contro il sale rosa dell’Himalaya, era solo un esempio, anche perché non abbiamo abbastanza conoscenza dell’argomento. Siamo più del club dello zucchero, noi.

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