Crostata di frutta: consigli utili

In inverno la preferiamo con la marmellata . D’estate la amiamo soprattutto alla frutta: la più quotata è quella alle fragole ma in realtà tutto dipende dai gusti. Vi regaliamo oggi una serie di accorgimenti che vi permetteranno di realizzare al meglio una crostata di frutta.

La frolla

La preparazione di questo dolce non è complessa. Di solito sulle ricette è indicata una difficoltà media: non sono previsti passaggi particolarmente complicati ma nello stesso tempo può capitare che, senza i giusti accorgimenti, la crostata si sbricioli, oppure si rompa, e non è piacevole.

Partiamo dalla base, la frolla, che rappresenta l’anima di una crostata. Meglio intanto usare una farina di tipo 0, oppure 00, e delle uova che siano fresche, e a temperatura ambiente. Esatto contrario per il burro, che deve essere freddo, e poi tagliato a pezzettini prima di essere unito agli altri ingredienti. Il segreto per una buona frolla è lavorare l’impasto in maniera molto rapida, evitando che si riscaldi con il calore delle mani.

La frolla si può realizzare in vari modi: alcuni, molto salutari, prevedono ad esempio olio d’oliva al posto del burro, ma è inutile negare che è proprio il burro che valorizza ed esalta al meglio questa preparazione, più di qualunque altro ingrediente. La pasta si può aromatizzare a proprio piacimento, ad esempio con scorza di limone o arancia, senza però esagerare con le dosi, a meno che non si voglia proprio ottenere una frolla al limone, o arancia: in questi casi aggiungere anche il succo dell’agrume prescelto. È importante mettere nell’impasto un pizzico di sale o bicarbonato per ottenere una pasta più morbida.

Quando la frolla è pronta coprirla con della pellicola e lasciarla riposare in frigo almeno mezz’ora. Si può dunque tranquillamente preparare in anticipo – le ricette che si possono realizzare a più riprese di solito si rivelano molto comode -. Se rimane per diverse ore in frigo è bene ricordare, prima di utilizzarla, di toglierla almeno quindici minuti prima dell’utilizzo. Per stenderla infarinare il piano, senza però esagerare.

La cottura

Ideale, per una crostata che prevede la frutta – e a differenza, ad esempio, di una con la marmellata -, è una crema a freddo, aggiunta a una base di frolla vuota, e già cotta: si parla in questi casi di cottura alla cieca, o in bianco. Per eseguirla bisogna innanzitutto imburrare per bene la teglia: questo passaggio dovrebbe essere sufficiente per non far attaccare la crostata anche se alcuni preferiscono usare la carta forno. Effettivamente la carta forno si può rivelare utile se il dolce deve essere sformato, e trasferito su un piatto da portata: l’operazione potrebbe rivelarsi più semplice, veloce e sicura, soprattutto per chi è alle prime armi.

Dopo aver sistemato la frolla nella teglia levando gli eccessi dai bordi bucherellarne la superficie con i rebbi di una forchetta, senza però esagerare, coprirla con carta forno o alluminio e con dei legumi secchi. Sul mercato esistono anche dei pesi specifici per cuocere le crostate, piccole e graziose sfere in ceramica che possono essere lavate e riutilizzate.

La temperatura che trova concordi tutti è 170 gradi per 25 minuti circa. Il circa, in effetti, non trova d’accordo tutti ma la cottura della frolla dipende anche dal forno e dalla congiunzione dei pianeti: trascorso questo tempo, dunque, verificare la cottura, togliere i pesi e valutare si ci sia bisogno di qualche minuto in più.

Il profumo della frolla in forno sa avvolgere una casa e consolare chi si rammarica della fine delle ferie…

Il ripieno

Veniamo al ripieno: per una buona crostata di frutta si può utilizzare la classica crema pasticciera, aromatizzata, se si vuole, con del liquore, così come una chantilly, una diplomatica, oppure una ganasce al cioccolato, che si sposa benissimo con le fragole -. Molto buona sarà anche una crema di ricotta, o mascarpone – e a proposito di ricotta una ricetta degna di attenzione è quella della crostata con le visciole, anche se non si tratta, in questo caso, di cottura in bianco.

Mai pensare di preparare la crema e poi aggiungerla alla frolla. Appena pronta, la crema deve riposare e raffreddarsi– meglio in una pirofila bassa – coperta con della pellicola, e poi in frigo. Nessuna paura se dopo potrebbe sembrare troppo compatta e difficile da utilizzare: basta usare delle fruste per ridonarle una morbida consistenza e renderla pronta per essere utilizzata al meglio.

La frutta deve essere fresca, non rovinata. Sconsigliato prepararla in anticipo, meglio tagliarla al momento, cercando di farlo in maniera regolare. Nulla vieta di usare della frutta sciroppata ma è bene tenere presente che, oltre ad avere un gusto completamente diverso da quella fresca, potrebbe anche alterare il gusto della crema.   Uno strato di gelatina, o un leggero velo di marmellata e acqua sulla superficie, farà sicuramente la differenza: una crostata che brilla è un piacere per gli occhi e dura un po’ di più.

Bisogna essere abili per fare dei capolavori ma basta un po’ di impegno per portare in tavola dei dolci che siano belli da vedere e buoni da mangiare.