Crostata ricotta e visciole: un dolce con una storia un po’ amara

Matrimoni riusciti. Come quello della cucina ebraica con la tradizione culinaria romanesca, che hanno dato vita a numerose e famose ricette. Tra queste, un dolce che vale la pena di assaggiare, tesoro della pasticceria romana. E farà venire l’acquolina in bocca solo a parlarne. Un accostamento vincente, ricotta e visciole, per una crostata unica.

Crostata ricotta e visciole: origini

La crostata del ghetto. È detta così. E questa volta ci sono buone probabilità che le notizie sulla sua origine siano vere, e non leggendarie. Pare infatti che questa semplice delizia nasca in seguito all’”Editto sopra gli ebrei” promulgato nel 1775 da papa Pio VI.

La presenza di una comunità ebrea è testimoniata a Roma già dal primo secolo a.C. Il passare dei secoli li vide man mano relegati nei ghetti. L’editto del papa, molto severo, prevedeva un interminabile elenco di divieti nei loro confronti, tra cui quello di vendere ai cristiani pane, latticini e carne.

Fatta la legge, trovato l’inganno: i fornai ebrei cominciarono a nascondere un morbido ripieno di ricotta dentro deliziose crostate, interamente chiuse, un po’ come l’Apple pie – per intenderci la torta di Nonna Papera -. Un modo di preparare le crostate molto apprezzato da chi ama particolarmente la frolla e raddoppia così il piacere di addentarla. Nello steso tempo, l’ideale per chi ama ricette sbrigative, e vuole saltare la fase di preparazione delle strisce, che tra l’altro per chi non è bravissimo in cucina può rivelarsi un po’ frustrante se vengono tutte irregolari.

Accanto alla ricotta, questo crostata dal ripieno proibito prevedeva le visciole, piccolo frutto che accostava, al sapore dolce della ricotta, un gusto un po’ aspro, così come quello suggerito da certe narrazioni.

Ma…cosa sono le visciole?

Non chiamatele amarene. E non chiamatele ciliegie. Piccole, tondette, sono dei frutti che, secondo i più, danno il loro meglio dopo cottura, ad esempio sotto forma di marmellata, o sciroppi.

La visciola non si presta a grandi produzioni, cresce in terreni aspri, e in maniera più che altro spontanea, in alberi molto più piccoli di quelli delle ciliegie, quasi dei grossi arbusti. Tradizione vuole che in Italia l’abbia importata, dal Medio oriente, Lucio Licinio Lucullo, il signore dei banchetti, collocandone la pianta nel suo giardino, anche se diverse scoperte fanno supporre che probabilmente cresceva spontaneamente già in Europa.

Definiamo per bene caratteristiche e gradi parentela: visciole e amarene si ricavano da una pianta del tipo Prunus cerasus, che produce frutti più aspri rispetto a quelli del Prunus avium, della stessa famiglia, ma da cui si raccoglie la ciliegia. Le visciole stanno un po’ a metà tra ciliegie e amarene: non sono dolci come le prime ma nemmeno asprigne come le seconde: mediamente dolci, hanno un caratteristico retrogusto un po’ acidulo.

Ad ogni modo, non è facile reperirle. Bisogna andare a cercarle in negozietti tipici, o piccole realtà contadine. Sugli scaffali dei supermercati si possono trovare barattoli di marmellata di visciole anche se non regaleranno lo stesso sapore autentico di produzioni artigianali.

Crostata ricotta e visciole: consigli sulla ricetta

Ecco qualche dritta per la vostra personalissima interpretazione della crostata di ricotte e visciole.

Scegliete, se possibile, una ricotta di capra o di pecora, non di mucca: si legherà meglio alle visciole, e il ripieno sarà più amalgamato. Nello stesso tempo, l’utilizzo delle visciole fresche, zuccherate, dà certamente un risultato diverso di quello ottenuto usando una marmellata, anche se abbiamo già considerato quanto sia difficile trovarle. Create l’impasto setacciando la ricotta con dello zucchero – a vostro piacimento potete anche aggiungere uova e un po’ di sambuca – e poi unite le visciole, o la marmellata.

Stendete una base di frolla e aggiungete il ripieno. C’è chi preferisce mettere la ricotta sopra le visciole, chi sotto: l’effetto visivo, dopo il taglio, sarà chiaramente diverso. C’è ancora chi non copre interamente con la frolla ma preferisce le strisce. Immancabile, alla fine, sarà una spolverata di zucchero a velo.

Una crostata di ricotta l’abbiamo mangiata tutti, almeno una volta. La impreziosiamo con cannella, con gocce di cioccolato. Così come quella con la marmellata, neanche a dirlo, un vero e proprio classico. Le due cose insieme? Estasi. Il dolce della ricotta e l’acido delle visciole sapranno esaltarsi e smorzarsi a vicenda.