Differenze tra panettoni artigianali e industriali

Pasticceria Max

Non sono, per forza, uno sempre buonissimo e l’altro, a prescindere, brutto e cattivo. Non per partito preso. Come si può avere a che fare con un pessimo pizzaiolo, una giornata da dimenticare o quella terribile persona. Ma lasciando perdere le eccezioni, nel confronto tra un panettone artigianale e uno industriale il primo ha di certo la meglio.

È vero pure che i prodotti artigianali sembrano andare parecchio di moda in questi ultimi anni, ma se ciò significa ricerca attenta e consapevole di materie prime di qualità ed esperienze di gusto gratificanti allora ben vengano le mode.

Differenze ai sensi di legge

Punto di partenza, gli elementi in comune. Che sono disciplinati da una legge del 2005, poi aggiornata nel 2017: farina di frumento, zucchero, uova di gallina, burro in quantità non inferiore al 16 per cento, uvetta e canditi, in quantità non inferiori al 20 per cento, lievito naturale, sale.

Una strada che si divide presto, al bivio delle concessioni. La legge prevede, regolamentandone le quantità, l’aggiunta di conservanti ed emulsionanti, che non si trovano mai nel panettone artigianale, e ciò dà vita alla prima, sostanziale differenza.

Un panettone artigianale è più fresco di uno industriale, anche se dura meno: l’ideale è consumarlo entro dieci giorni, se ben conservato può arrivare al massimo a due mesi. Chi a dicembre acquista un panettone industriale mette in conto la possibilità di poterlo consumare fino a maggio ma anche la probabilità che fosse già pronto ad agosto.

Altra differenza fondamentale è rappresentata dalla scelta delle materie prime. Un artigiano non affida nulla al caso: le uova sono freschissime, la farina e il burro selezionate con cura e grande attenzione. Ogni singolo ingrediente fa la differenza perché ci sono canditi e canditi, e c’è uva che a stento…passa.

Raramente una fabbrica, dovendo produrre su larga scala, investe su materie prime sofisticate, tendendo piuttosto a ridurre i costi con ingredienti non necessariamente scadenti ma di qualità media.

Ultima, ma non meno importante differenza, la lievitazione. Un panettone a norma di legge è realizzato con lievito madre -che però talvolta alcune industrie dolciarie uniscono a lievito di birra – ma un laboratorio artigianale sottoporrà il suo panettone a una lievitazione di 24, 48 o addirittura 72 ore, cosa che di rado avviene per un panettone industriale: il risultato sarà un dolce più leggero, soffice, più digeribile.

Differenze ai sensi… dei sensi

Le differenze di base che abbiamo preso in considerazione determinano quelle caratteristiche che descriveremo adesso prendendo come riferimento il panettone artigianale e attribuendo i “non” a quello industriale.

La forma di un panettone artigianale non è rappresentata da un blocco quasi unico, monotono. La cupola si staglia leggera e decisa, di solito è più dorata del resto del panettone ma non bruciata. La distribuzione di uvetta e canditi, omogenea e ricca nella superficie, è di conseguenza altrettanto uniforme all’interno.

L’alveolatura del panettone artigianale è ben distribuita, la fetta non si presenta come una massa compatta. Il suo interno, giallo, è dovuto alle uova: un numero di tuorli maggiore contribuisce a un bel giallo anche se questo è un indizio di carattere generale perché un colore tenue talvolta è legato all’uso di uova di galline biologiche e uno intenso, come può capitare nelle grandi aziende, si può ottenere grazie a coloranti artificiali.

Il profumo di un panettone artigianale è avvolgente ma non fastidioso e non sa di finto. Aromi pungenti e artificiali non saltano al naso, così come odori di lieviti. Un buon panettone ha in sé tutta la bontà degli ingredienti che lo compongono, e che si rivela, allo stesso modo, anche nel gusto: non sa più di crema o di uvetta o di uovo, ha un gusto armonico, equilibrato ma nello stesso tempo sorprendente a ogni morso.

Ancora, il panettone artigianale è sofficissimo grazie a un lievito madre gestito con cura, che permette all’impasto di mantenersi umido e morbido, ma anche alla freschezza del prodotto. Masticarlo non è faticoso, così come non risulta antipatico tagliarlo, perché le fette si mantengono compatte.

Nel nominare una ad una caratteristiche che coinvolgono tutti i sensi quasi dispiace che l’udito resti fuori ma sentirsi dire “ti ho regalato un buon panettone” …  è musica per le orecchie!

La differenza la fa chi lo fa

Operai e tecnici specializzati seguono tutte le fasi della produzione di un panettone industriale calcolando ogni dettaglio, controllando umidità e temperatura e limitando al massimo sprechi e imprevisti: il risultato sono dei prodotti assolutamente identici nella forma, sapore e consistenza.

Raramente un imprevisto manda un impasto in malora, come può capitare all’artigiano, ma proprio il fatto che dietro un panettone artigianale ci sia un uomo e non una macchina gli dà quel valore in più: il valore delle cose fatte a mano che sono anche fatte con il cuore.

Ogni panettone artigianale è un pezzo unico, è un piccolo capolavoro, con caratteristiche tutte sue, un’esperienza individuale che può variare con l’estro e la fantasia del pasticcere e con le esigenze e i gusti del cliente, che può chiedere di personalizzarlo.

In coda alle differenze quella, forse ovvia, di prezzo, conseguenza diretta di tutte le caratteristiche prese in esame finora e che giustificano il prezzo di un panettone artigianale, chiaramente più alto di uno acquistato al supermercato.

Il modo migliore, dopo questa analisi, per capire davvero quale panettone scegliere? Assaggiare.

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