Differenze tra colombe artigianali e industriali

Potevamo soltanto, e semplicemente, per spiegare le differenze tra una colomba artigianale e una industriale, rimandarvi a un articolo simile sul panettone. Ma qua siamo artigiani, non si scherza, proponiamo soltanto prodotti freschi.

E poi siamo a Pasqua. Va bene, la storia della colomba pasquale ci ha insegnato che un po’ questo dolce è figlio del panettone, ma non può viverne sempre all’ombra, merita il suo spazio, il suo momento.

Differenza tra colomba pasquale artigianale e industriale: freschezza della preparazione

Prima, fondamentale differenza, tra una colomba di Pasqua artigianale e una industriale, la sua freschezza. Ci ricolleghiamo a un aspetto considerato nel raccontare la storia della colomba. L’avevamo definita, in un certo senso, un’idea di riciclo. Un modo per rimettere in moto, dopo Natale, i macchinari del panettone. O forse non farli mai fermare… perché a livello industriale numerosi prodotti alimentari vengono preparati con largo anticipo. I conservanti, presenti al loro interno, sanno farli durare nel tempo, e lo sappiamo bene: sappiamo cosa sia una data di scadenza e avremo sicuramente avuto modo di constatare che il ciambellone che prepariamo nel fine settimana non dura quanto una merendina comprata al supermercato.

I macchinari del pasticciere artigianale, quelli per fare il panettone, dopo Natale, invece, hanno il tempo di andare in vacanza. Si riattivano a Pasqua, per portare sulle nostre tavole un prodotto freschissimo, e per spiegare cosa significhi freschissimo non bisogna scendere in dettagli tecnici ma basta assaggiare.

Differenza tra colomba pasquale artigianale e industriale: freschezza degli ingredienti

Niente conservanti, dunque, nella colomba artigianale, ma anche nessun colorante, o aroma artificiale. Che sono concessi, in misure regolamentate, dalla legge, ma che il mondo della pasticceria artigianale rifiuta. Quel concetto di “less is more”, che siamo soliti usare quando ad esempio parliamo di arredamento, è un po’ anche la filosofia del cibo preparato in piccole realtà. E la loro forza. Non vogliamo mettere in discussione quanto amore per il cibo ci sia dietro una grande industria, e come forse proprio l’amore per i prodotti di qualità porti una piccola realtà a diventare enorme, nazionale, o internazionale. Ma gestire grandi produzioni può costringere, a un certo punto, per contenere i costi, a lavorare in maniera sommaria.

Il pasticciere, invece, – è sottinteso che ci riferiamo a un professionista serio, un vero artigiano di pasticceria, e non improvvisato – investe su ogni singolo ingrediente, e va a cercare quelli migliori.

Una colomba artigianale garantisce freschezza nella freschezza: non solo infatti permette di usufruire del rapido passaggio “dal produttore al consumatore”, ma ci dà la certezza che anche gli ingredienti al suo interno non sono di vecchia data. Il risultato è un profumo intenso, ma mai artificiale, una consistenza sofficissima, un bel giallo vivo, dovuto alle uova fresche – non ai coloranti -. La glassa, in superficie, si presenta uniforme, senza crepe. I canditi, all’interno, sono ben lucenti, e non raggrinziti.

Ogni pasticceria, inoltre, quando realizza, accanto alla colomba pasquale classica, delle versioni personalizzate, seleziona in maniera severa anche ingredienti speciali, particolari, sfiziosi e pregiati, da aggiungere all’impasto, al ripieno, o in superficie.

Differenze tra colomba pasquale artigianale e industriale: lievitazione e cottura

Ci sono delle leggi, l’abbiamo accennato, che regolamentano prodotti come panettoni o colombe. Sono le stesse che consentono l’uso, in quantità ben regolate, di prodotti come aromi artificiali o conservanti.

Queste leggi fanno riferimento anche all’uso di lievito madre concedendo anche la possibilità di affiancarlo al lievito artificiale. Ecco un’altra, fondamentale, differenza tra una colomba di Pasqua artigianale e una industriale. Se l’industria utilizza anche il lievito chimico il pasticciere utilizza, in maniera quasi devota, solo pasta madre. E fa lievitare la sua colomba minimo 24 ore. La conferma ce la dà a impatto la vista, perché una colomba lievitata con calma presenta una fetta ben alveolata e non compatta, o vagamente asciutta. La colomba artigianale si rivela inoltre molto più digeribile.

La produzione a catena organizza scrupolosamente ambienti di lievitazione e cottura che riducono al minimo il rischio di errori. Il pasticciere deve far conto con più imprevisti, e anche questo, assieme alla scelta delle materie prime, incide sui costi. Ma il risultato finale è un prodotto unico, e non teme confronti.

Quando si insiste sul concetto di “prodotto unico” si vuole forse far leva sull’orgoglio. Però un conto è, vanitosi, andare in giro fieri del fatto che il bracciale che si ha al polso è differente da quello di chiunque altro, un conto parlare di ciò che si ingerisce. Mangiare bene è un diritto, non è vanità.

E poi, provate a presentarvi a casa di qualcuno con una colomba artigianale e una acquistata al supermercato. Possiamo riparlare anche di vanità.