Burro di Bretagna e dolci

Difficilmente, e purtroppo, si sente parlare di buon burro italiano. Ed è per questo che le migliori pasticcerie optano per un prodotto d’oltralpe. Anche il panettone artigianale di Pasticceria Max è preparato con burro bretone. Non si tratta di una faccenda legata alle mode del momento, e con questo articolo chiariremo meglio perché.

Burro francese e burro italiano: differenze

Esiste burro che si ottiene centrifugando il latte ad alta velocità e burro da affioramento, ricavato dalla panna che rimane dalla produzione del formaggio. La superiorità del primo sul secondo è notevole.

La differenza sostanziale tra burro francese e la maggior parte del burro italiano consiste nel fatto che il primo è quasi sempre burro da panna di latte fresco, di centrifuga, il secondo burro di siero di latte, figlio degli scarti della lavorazione. Ciò non significa che non esistano delle ottime marche di burro italiano, significa soltanto che sono più difficili da reperire, e di solito non al supermercato.

In Francia esistono ben quattro burri AOP (Appellation d’Origine Protégée). In Italia il burro è invece un po’ snobbato: è considerato solo come un sottoprodotto del Grana Padano o del Parmigiano Reggiano. Si colloca alla fine della filiera del latte, diventa l’ultimo anello della catena. Un vero peccato non valorizzare un ingrediente che invece può dare delle ottime performance, in pasticceria ma non solo.

Il burro francese ha un gusto decisamente più deciso rispetto a quello italiano, e che si avvicina molto a quello del latte, ed è più cremoso. Anche il colore è differente: il burro francese è quasi giallo, il burro prodotto in Italia è più chiaro, tende quasi al bianco. Insomma, cambia proprio il modo di concepire e curare questo prodotto e di conseguenza esso offre in Francia delle prestazioni migliori.

Una curiosità: il cosiddetto burro “de baratte” è prodotto con una tecnica antica che consiste nello sbattere la panna in una botte di legno, la zangolatura.

Idea regalo di Pasticceria Max: panettone classico con uvetta e canditi, per gli amanti della tradizione.

Brevissima storia del burro

Sembra che il consumo di burro risalga addirittura al 2500 avanti Cristo. Se ne fa cenno anche nella Bibbia, nell’Antico Testamento. Le origini sono dunque molte antiche ma la sua larga diffusione risale solo al periodo che segue l’età medievale. Nel Medioevo il burro era proibito durante i giorni di Quaresima. Pian piano, però, a partire dalla Bretagna, si ottennero una serie di licenze papali, di indulgenze – sì, esattamente, quelle bizzarre pratiche che modificavano le regole religiose dietro versamento di somme di denaro -. Forse ciò contribuì – è un’ipotesi – a far affermare il burro in quelle zone. Si può ricondurre, per sommi capi, proprio al Medio Evo la classica divisione tra zone del Nord Europa che prediligono il burro e consumo dell’olio oliva che è invece caratteristica delle zone più a sud.

Tipico del nord della Francia è anche il consumo di burro salato. Ne esistono diversi tipi, classificati in base alla quantità di sale in essi presente. La presenza di sale, che anticamente rappresentava un mezzo per conservare il burro più a lungo, è diventata col tempo una sua peculiarità.

La storia del burro somiglia a quella di altri cibi che hanno alternato periodi in cui sono stati detestati e successivi periodi di restauro. Oggi conosce sicuramente un buon momento. Non si deve considerare necessariamente come “un nemico”. Il burro contribuisce a dare un apporto al nostro corpo di vitamine A, D ed E. È chiaro che non bisogna esagerare con le quantità.

Idea regalo di Pasticceria Max: pandoro artigianale. Il cugino del panettone, eseguito con la stessa identica cura.

Uso del burro in pasticceria

I francesi considerano il burro come un alimento da consumare anche da solo, in Italia siamo abituati a pensarlo come un ingrediente da usare per lo più in cottura, utile alla realizzazione di varie preparazioni. Di rado riusciamo ad andare oltre al burro spalmato su pane o crostini. Una cosa è però certa: il suo gusto è unico e insostituibile. Il burro sa rendere magica una frolla o un piatto di patate al forno.

Ora, non vogliamo ovviamente incoraggiare uno smoderato consumo di burro. Ma la cucina, e in special modo la pasticceria, sanno regalare tanti piccoli piaceri che in qualche modo migliorano la vita. Il segreto sta nella giusta misura, nell’equilibrio, ma anche nella scelta degli ingredienti giusti. Se “sgarro” deve essere, soprattutto in questo mese in cui ci piace coccolarci un po’ di più, che sia uno sgarro di qualità, e non mediocre.

Talvolta in Italia si presta tanta attenzione alla provenienza dell’olio d’oliva e c’è altrettanta distrazione nei confronti del burro. La pasticceria industriale, tra l’altro, ha sostituito ingredienti come olio e burro con altri ingredienti come margarine e grassi idrogenati. Dovremmo porre tutti maggior attenzione a ciò che mangiamo. Nel frattempo l’ha fatto il tuo pasticciere. I panettoni di Pasticceria Max sono preparati con ingredienti altamente selezionati. Il burro bretone non subisce alterazioni in cottura e mantiene il suo ottimo gusto intatto.

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