Differenze tra gelato artigianale e industriale

Appuntamento numero due con il gelato, orgoglio della pasticceria italiana: oggi ci occuperemo – l’abbiamo già fatto a proposito del panettone e della colomba – della differenza tra quello industriale e quello artigianale.

Gelato industriale: come si prepara

Come per tutti i prodotti di tipo industriale è necessario pianificare una produzione che sia molto anticipata rispetto al momento del consumo: un gelato di solito viene preparato mesi prima rispetto alle date di distribuzione facendo in modo che si conservi a lungo. Viene mantenuto nel tempo a una temperatura costante che è sempre inferiore a 18 gradi e che lo accompagna in tutti i vari spostamenti che caratterizzano il processo di vendita.

Durante la preparazione all’interno del gelato viene soffiata, in poco tempo, una notevole quantità di aria che gli impedisce di sciogliersi facilmente. L’incorporazione dell’aria, nel gelato artigianale, avviene invece in maniera lenta, all’interno di un mantecatore: è questo procedimento che lo rende molto morbido e corposo. Poche ore in congelatore o abbattitore e poi direttamente al banco della gelateria: un gelato artigianale sarà freschissimo…e non ci riferiamo alla temperatura.

Gelato industriale: ingredienti

È facile intuire, anche se meno esperti o attenti, che se parliamo di una lunga conservazione questa deve essere necessariamente supportata e in questo senso non possono bastare né l’incorporare aria né il mantenere delle temperature costanti. Un gelato industriale conterrà per forza elementi come emulsionanti, coloranti, latte in polvere. Ingredienti che tra l’altro non contribuiscono a renderli più buoni o appetibili perché la differenza con un gelato artigianale è evidente, nella consistenza e soprattutto nel gusto. Parliamo di una serie di elementi che sono sì concessi dalla legge, che ne stabilisce anche le dosi, e che non necessariamente sono da considerare “veleno” ma che comunque fanno la differenza, privano un gelato della sua genuinità. Argomento che, e a proposito di tutti i cibi confezionati, soprattutto nell’ultimo decennio scuote l’opinione pubblica e vede sempre più prepotente la volontà di un ritorno alle cose semplici, sane. Conservanti, additivi e coloranti non renderanno un gelato migliore: più appetibile, forse, a volte, a un occhio meno esperto, ma certamente non più buono.

Differenza tra gelati artigianali… e gelati artigianali

Posizione chiara, la nostra, a favore di un gelato artigianale. Ma ciò non significa che, necessariamente, un gelato industriale sia sempre peggiore di uno artigianale. Meglio a volte un gelato confezionato che uno pessimo di gelateria. Perché altra importante distinzione da fare è tra gelato artigianale e artigianale. Che dipende dall’esperienza, dall’impegno e attenzione del gelatiere nell’impiego delle materie prime: può capitare, infatti, che non le conosca bene e anche con delle buone intenzioni utilizzi dei semilavorati e quindi, in fondo, dei prodotti chimici.

Soprattutto in estate, in cui spesso si è fuori città, non siamo sempre a conoscenza del modo di lavorare del gelatiere a cui ci rivolgiamo: la lista degli ingredienti saprà dare delle utili risposte. Così come potranno essere d’aiuto piccoli accorgimenti: cosa buona è dubitare di colori troppo accesi, appariscenti, oppure di gelati troppo grandi a prezzi molto vantaggiosi, che probabilmente sono gonfiati incorporando aria. il gusto, comunque, rivela tante cose e gli italiani in questo senso sono esperti ed esigenti.

Un buon gelatiere userà sempre e soltanto latte fresco o uht e mai in polvere, come fanno alcuni. Ancora, utilizzerà sempre un mantecatore e mai un freezer continuo, che a volte alcuni utilizzano – e che è sempre utilizzato nelle industrie-.