Tozzetti…o cantucci?

Biscotti Al Latte

Il proposito di oggi era parlare, con orgoglio, dei tozzetti, biscotti artigianali tipici del Lazio.

Ci ha spiazzato – e forse un po’ anche offeso – l’amico Google, che alla parola “tozzetto” ha prontamente replicato “cantuccio”, costringendoci a riprogrammare il percorso che avevamo deciso di fare. Allarghiamo dunque i nostri orizzonti, usciamo da un rigido campanilismo e vediamo di raccontare un po’ questi due tipi di biscotti, che forse sono uguali, e forse no.

 

I cantucci toscani

 

Il cantuccio è un dolcetto toscano la cui esistenza è testimoniata e certificata già nel 1691 nel Dizionario della Crusca: “biscotto a fette, di fior di farina, con zucchero e chiara d’uovo”.

I cantucci si ricavano da un impasto, a cui viene data forma di filone, tolto dal forno a metà cottura e tagliato a fette diagonali che poi vengono di nuovo messe in forno. Il nome potrebbe derivare da “cantellus”, riferito a un pezzo di pane, oppure da “canto” inteso come angolo, parte di impasto. La ricetta moderna prevede al suo interno la presenza di mandorle. All’origine queste erano presenti soltanto in alcune varianti del biscotto, col tempo invece sono diventate proprio la sua caratteristica, l’elemento costante che lo distingue da tutte le imitazioni, più libertine e aperte di volta in volta a nocciole, cioccolato o altri ingredienti. Non è raro trovare dei forni, anche in Toscana, che li propongano in versioni che si discostano dall’originale: non si tratta però di una contraddizione, forse semplicemente dell’eccezione che rende la regola una conferma.

Il cantuccio dunque, che tra l’altro nel 2016 ha ricevuto il riconoscimento di IGP (Indicazione Geografica Protetta) potrebbe essere il padre di tutti tipici biscotti da inzuppo che presentano al loro interno frutta secca e che hanno nomi differenti un po’ in tutta Italia. Tra questi, i “tozzetti”.

 

I tozzetti laziali

 

Il tozzetto tipico nasce a Viterbo e, benché molto simile al cantuccio, non prevede le mandorle nell’impasto ma una particolare varietà di gustose nocciole coltivate nella Tuscia e definita “tonda gentile romana”. La loro ricetta originale, dunque, valorizza questo tipo di nocciole, anche se il concetto di tozzetto è un po’ meno severo di cantuccio, e si presta più di frequente a varianti. È facile trovare in pasticceria tozzetti al pistacchio, tozzetti mandorla o tozzetti al cioccolato.

Anche dal punto di vista della consistenza finale l’idea di tozzetto è più elastica, più versatile e si riferisce a preparazioni che possono risultare più morbide rispetto ai cantucci e che sono un po’ meno rigidamente legate all’inzuppo nel vino. Per questo, forse, sono più adatte ad accompagnare ogni momento della giornata: il mattino, assieme al latte, la pausa caffè, un tè con gli amici. In ogni caso tutto può essere molto soggettivo e ogni affermazione discutibile: nessuno impedisce di tuffare un cantuccio nel latte, e a mezzogiorno!

Entrambi i dolcetti in passato erano prevalentemente consumati nel periodo natalizio ma oggi si possono trovare facilmente tutto l’anno. Tra l’altro, e la regola vale un po’ per tutti i tipi di biscotti, a differenza di altri dolci hanno una durata maggiore: si mantengono bene e per diversi giorni se opportunamente conservati, ad esempio in scatole di latta.

 

Dove vanno a morire i tozzetti (e i cantucci)

 

Sono buoni, buonissimi anche da soli. Ma il destino che è stato disegnato per loro non è quello di protagonisti assoluti, ed è indissolubilmente legato all’inzuppo.

Tozzetti o cantucci si sposano bene soprattutto col Vinsanto, con il Marsala, col Passito di Pantelleria. La loro forma è quella adatta a un bicchierino, il liquido migliore per esaltarne il sapore è freddo.

La consistenza – anche se abbiamo detto che quella dei tozzetti può essere leggermente più morbida – impiegherebbe anni a trasformarsi in pappetta, in barba a quegli scienziati che – sì, l’hanno fatto davvero – per mesi hanno studiato le tecniche e i biscotti migliori per l’inzuppo arrivando a conclusioni varie fatte di equazioni e proposte inverosimili, come tuffare i biscotti in orizzontale…

Che assaggino i tozzetti, gli scienziati. Ogni morso non è scienza ma è storia: di tradizioni antiche, di feste di paese, di risate, di grandi tavolate, e di musica.

Condividi questo post!

Condividi su facebook
Condividi su whatsapp
Condividi su twitter
Condividi su email

Ti potrebbe interessare anche...

Naviga nel sito