Il vassoio è servito! La piccola pasticceria

Il Fresco

Contenti di vivere in questo secolo! Dimentichiamo per qualche minuto tutti i disagi dei tempi moderni e concentriamoci sulla dolcezza: siamo eredi delle arti del passato, delle tradizioni medievali, delle tavole rinascimentali, degli errori culinari, della diffusione dello zucchero e abbiamo a disposizione una scelta, che pare infinita, di piccola pasticceria. Oggi un articolo che forse dirà poco di nuovo e vuole solo essere frivolo e un po’ celebrativo, perché i pasticcini, secondo noi, lo meritano. E noi meritiamo i pasticcini.

Delizie nella guantiera

Adatti a tutti i momenti della giornata e anche estremamente pratici: piccoli, monoporzione, i pasticcini si possono portare ovunque, e non servono coltelli. Gustati – una tradizione che tutto sommato resiste ancora – dopo il pranzo della domenica, sono protagonisti di altre innumerevoli occasioni. Si consumano, in piedi, assieme a una bottiglia di spumante, dopo una laurea, nei cortili universitari. Accompagnano una festa di pensionamento o un compleanno. L’abitudine di portare a qualcuno il “cabarè” di pasticcini resiste bene: può sembrare una scelta spicciola, sbrigativa, che non azzarda, ma fa di sicuro contenti tutti, permette di andare sul sicuro.

La tradizione di piccola pasticceria vede insieme decine di preparazioni differenti su quella che molti chiamano “guantiera”. Termine troppo volgare? Il signor Manzoni lo usa ne I promessi sposi, rendendolo “italianissimo”: Vennero subito gran guantiere colme di dolci, che furono presentati, prima alla sposina, e dopo ai parenti”. La guantiera era, all’origine, un vassoio elegante – o una scatola – in cui si mettevano i guanti. Durante i ricchi banchetti rinascimentali numerosi dolcetti venivano offerti su dei vassoi simili alle guantiere che presero così questo nome. Secondo altri il termine potrebbe derivare da dolci tipici di Calvi Risorta, in Campania, chiamati “guanti”, preparati per matrimoni e banchetti e poi consegnati dai ragazzini del paese su vassoi detti, di conseguenza, “guantiere”.

Curiosità: il dizionario ci ha consigliato di scrivere cabarè, e distinguerlo dal “cabaret”, anche se probabilmente i due termini saranno legati tra loro: in futuro indagheremo anche su questa cosa.

Breve storia dei pasticcini

Ci siamo già occupati della storia della pasticceria : quella dei pasticcini vi si intreccia, la ripercorriamo rapidamente.

Preparazioni simili – ma non uguali – ai moderni pasticcini sembrano risalire all’età medievale: piccoli dolcetti molto semplici venivano realizzati nei monasteri e di solito venduti ai pellegrini, dando così modo a queste realtà religiose di racimolare qualche soldo. Una marcia in più a bontà di questo tipo fu data dagli Arabi, in Sicilia, che spalancarono la porta al mondo profumatissimo delle spezie, degli aromi, degli agrumi.

Altra decisiva rivoluzione arrivò con lo zucchero che, oltre a essere aggiunto a numerose preparazioni, consentì di realizzarne delle altre, come marmellate o gelatine. Le tavole rinascimentali erano ricchissime di piccole paste differenti, trionfalmente portate su eleganti vassoi.

Andando avanti coi secoli, con l’inventare di diverse impasti di base, come la pasta frolla e la pasta sfoglia, le realizzazioni di pasticcini si moltiplicarono. Contribuirono notevolmente a questo arricchimento i pasticcieri francesi, con paste e tecniche nuove, come la pasta choux – quella dei bignè, per intenderci -. In generale però, la piccola pasticceria è oggi il frutto delle specialità di tutto il mondo. Una menzione particolare merita, in Italia, la tradizione piemontese, in un certo senso capostipite della “piccola pasticceria italiana”.

La piccola pasticceria: un mondo in continua evoluzione

Bignè, sfogliatine, cannoli, krapfen, cestini di frutta – quello con la fragola il primo a sparire -. E poi il babà, che i bambini scarteranno per tanti anni, fino al giorno in cui lo assaggeranno, non mollandolo più. Alcuni nascono già piccoli, numerosissimi altri sono riproduzioni mignon di dolci più grandi, o addirittura torte: Sacher, cheescake, tiramisù, deliziosi come le miniature dei profumi, o delle automobili.

“Piccola pasticceria”: considerando che in Francia si parla di petit four, “piccolo forno”, probabilmente questa espressione non significa “piccola rappresentanza del mondo della pasticceria” ma è riferita proprio al “negozio dei dolci” che, in piccolo, ritroviamo tutto quanto su un vassoio. Un po’ come quando vai a vedere L’Italia in miniatura!

La storia della piccola pasticceria è una storia in divenire, è una storia che in realtà non si arresta e a cui di volta in volta ogni pasticciere, in base al suo estro e alla sua fantasia ma anche, semplicemente, prendendo quello che già esiste e riducendolo, può dare un contributo.

Se a turno, parlando di dolci, siamo soliti utilizzare espressioni come “sua maestà il cannolo”, “sua eccellenza il babà”, quando troviamo queste specialità tutte insieme è come assistere a un incontro tra potenti, essere al cospetto di una corte nobiliare. Quando si dice… “la crema”!

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