Il pan di Spagna, una torta per più torte

Se dividiamo, sommariamente, le torte in due categorie possiamo distinguere tra quelle asciutte, secche, e quelle farcite. Di solito le seconde si realizzano con le prime: esempio, Il pan di Spagna, dolce estremamente versatile, buono da solo ma che si presta a numerose e famosissime preparazioni di pasticceria.

Quando è nato il Pan di Spagna

C’è chi sa fare le valigie intelligenti, seguendo talvolta le istruzioni di moderni tutorial YouTube. C’è chi invece, usando un’espressione popolare, “si porta dietro mezza casa”. E fu così che fece Domenico Pallavicini, ambasciatore della Repubblica di Genova nel XVIII secolo che trascinò alla corte spagnola – anche se non era proprio una vacanza – un seguito di domestici tra cui un cuoco. Si trattava di Giovan Battista Cabona, detto semplicemente Giobatta. In occasione di un importante banchetto, e utilizzando gli stessi ingredienti del savoiardo piemontese, Giobatta preparò un dolce che stupì e conquistò tutti i presenti e prese, in onore delle sue origini, il nome di pâte génoise. Vero è pure che già da un po’ in Portogallo esistevano dei biscotti, definiti “della regina”, la cui preparazione era molto simile all’invenzione di Giobatta. Probabilmente il cuoco genovese mise insieme più idee. La versione semplificata del dolce fu successivamente chiamata pan di Spagna. Da allora i due tipi di preparazioni convivono. La génoise, dunque il pan di Spagna delle origini, prevede una preparazione a caldo, a bagnomaria, mentre il pan di Spagna vede lavorare i suoi ingredienti a freddo.

Segreti per un buon pan di Spagna

Farina, zucchero, uova. La più semplice tra le preparazioni base per torte. O forse la più insidiosa. Perché senza i giusti accorgimenti non è detto riesca bene.

Sebbene alcuni abbiano l’abitudine di aggiungerne un pizzico, la ricetta originale del pan di Spagna non prevede l’uso di lievito e richiede piuttosto un impegnativo lavoro di braccia: bisogna sbattere a lungo, e per bene, le uova con lo zucchero, incorporando progressivamente quell’aria che poi permetterà al dolce di crescere durante la cottura. Va bene, dire lavoro di braccia fa più effetto, ma tranquilli, è un’espressione che vuole abbracciare idealmente anche il lusso di usare uno sbattitore… Il segreto per capire quando il composto avrà raggiunto la consistenza giusta? Quando, provando a incidervi un segno sopra, questo rimarrà.

La farina sarà aggiunta con delicatezza, e non con lo sbattitore, mescolando piano verso l’alto per non smontare l’impasto. La cottura è di circa 30 minuti a 180 gradi. Sarà fondamentale far riposare il pan di Spagna per bene prima di tagliarlo e farcirlo. L’ ideale è prepararlo addirittura il giorno prima.

Il pan di Sagna dovrà essere tagliato con cura, creando prima un percorso lungo tutti bordi, con un normale coltello da cucina, e poi utilizzando un coltello lungo e sottile. Si può anche utilizzare un filo di nylon. Esistono sul mercato anche appositi attrezzi. Servirà solo un po’ di pratica, anche ai più imbranati.

Buono da solo ma ottimo in compagnia

Preparata la base, via alla fantasia. Molti amano gustarlo così come esce dal forno, oppure accompagnato da salse, creme, gelato. Torte semplicissime, per chi inizia a dilettarsi in pasticceria, vedranno alternare strati di pan di Spagna a una semplice crema pasticciera e poi, in superficie, altra crema o panna montata. In questi casi il pan di Spagna ovviamente andrà inumidito con bagne a base alcolica o di frutta. Ottimi, e gustosissimi, risultati per comuni mortali. Dal nostro pasticciere, invece, le possibilità si moltiplicheranno. Le preparazioni che si possono tirar fuori da un pan di Spagna sono numerosissime. Tra le più famose, ma solo per citarne alcune, la torta della foresta nera, tedesca, preparata con pan di Spagna al cioccolato o la torta Dobos, dall’Ungheria, che vede l’alternanza di ben sei strati di pan di Spagna. Ancora, il pan di Spagna è protagonista della profumatissima cassata siciliana o della torta diplomatica, in cui si alterna alla pasta sfoglia per un gradevole gioco di consistenze. Una cupola di pan di Spagna riveste e nasconde l’interno di uno zuccotto mentre dei piccoli pezzetti caratterizzano la superficie della torta mimosa.