Il torrone: conosciamolo meglio

Pochi gli ingredienti base: albume, frutta secca, zucchero, miele. Numerose, però, le varianti. Sulla sua storia non molte certezze, sulla bontà poche discussioni. Oggi parliamo del torrone, delizia delle tavole natalizie ma non solo. Quello artigianale? Ovviamente il migliore.

Torrone: cenni storici

Unire della frutta secca al miele o a zucchero è un’intuizione poco originale: preparazioni, se non identiche molto simili al torrone, sono esistite da sempre e un po’ in tutto il mondo. È quindi impossibile ricostruirne la storia esatta. Certo è che il torrone si diffuse grazie agli Arabi. A questo proposito ci sono due ipotesi: una secondo cui gli Arabi, in età medievale, avrebbero scoperto il torrone in Italia e poi l’avrebbero portato in giro per il Mediterraneo e la seconda, più probabile, per cui furono invece loro a portarlo in Italia, così come in Spagna e in Francia. A sostegno di questa seconda tesi c’è un riferimento al torrone, “turun”, in un trattato di un medico arabo dell’XI secolo.

Una tradizione italiana – poco plausibile perché riferita a una data tardiva rispetto ad altre fonti – vorrebbe vedere il 1441 come la data ufficiale della nascita del torrone. Il dolce sarebbe infatti stato creato a Cremona in onore delle nozze di Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti e aveva una forma che riprendeva il Torrazzo, campanile della città, da cui il nome “torrone”.

Il termine torrone potrebbe derivare dal verbo latino torrĕo, che significa “tostare”, o “abbrustolire”, anche se in realtà si intreccia con numerose varianti che risalgono fino al sanscrito, che trovano conferme e riscontri in diverse regioni italiane e che, se approfondite, aprirebbero la porta a questioni piuttosto lunghe e poco interessanti in questa sede. Sembra anche che Tito Livio faccia cenni al torrone in alcuni scritti ma c’è pure chi smentisce questa affermazione… Insomma, la matassa è un po’ aggrovigliata. Certo è che in ogni caso, al di là delle origini, così come è accaduto per la pasta o il caffè, l’Italia è diventata maestra nell’arte del torrone.

Torrone: caratteristiche

Oltre che per – ovvio – gli ingredienti, di solito scegliamo un torrone per la sua consistenza: dipende dai nostri gusti…e dai nostri denti. La maggiore o minore consistenza di un torrone è conseguenza dei tempi di cottura. Più un torrone viene cotto più, chiaramente, risulterà croccante: a volte la cottura arriva anche a dodici ore. Un impasto tenuto in forno di meno manterrà al suo interno maggior umidità e si rivelerà chiaramente più morbido. Detto questo i mastri pasticcieri mettono in atto anche delle piccole differenze nel dosaggio degli ingredienti dei vari torroni che ne determinano la consistenza. Un torrone preparato con solo miele, ad esempio, e nessun altro dolcificante, è più soffice.

In linea generale i torroni vengono distinti in mandorlati e nocciolati, in base alla frutta secca che li caratterizza – mandorle e nocciole, è chiaro -: detto questo, però, le varianti sono numerosissime. Il torrone permette di sbizzarrirsi, alternare diversa frutta secca ma anche diverse coperture. Il torrone sardo è ad esempio chiaro e molto duro, quello siciliano è al pistacchio e aromatizzato son scorzette d’arancia, quello aquilano è al cacao. L’impasto è di solito tenuto insieme da un’ostia oppure è ricoperto di glassa, anche questa aromatizzata in modi infiniti – i classici vaniglia e cioccolato restano però i gusti più gettonati -. Anche le forme del torrone si moltiplicano, seguendo l’estro dei produttori e accanto al torrone tradizionale si colloca una valanga di piccoli e deliziosi torroncini.

Torrone: tradizioni e leggende

In Italia il torrone si consuma tutto l’anno anche se a Natale diventa protagonista delle tavole, e dei cesti regalo. Ora, così come è un mistero la sua origine così non si sa perché esso venga abbinato al Natale. Stavolta siamo orfani di leggende, non c’è niente di carino da raccontare. L’ipotesi più plausibile è che, considerando il fatto che si prepari con ingredienti abbastanza economici e facilmente reperibili, caratterizzasse di conseguenza le tavole natalizie dei più poveri e sia pian piano diventato tradizione.

Qualche storiella sfiziosa c’è a proposito delle origini: secondo una leggenda il torrone nacque in seguito a una sorta di concorso, organizzato dagli Arabi, che avrebbe premiato l’inventore di un cibo nutriente ma comodo da portare in giro nelle estenuanti campagne di guerra. E poi c’è anche chi ne attribuisce l’invenzione a un certo artigiano catalano, il signor Turrò…

Natale o no un po’ di torrone, ogni tanto, ci vuole. Come resistergli? Basta considerarlo come la versione più… ricca del sano sacchettino di frutta secca che ormai va tanto di moda tenere in borsa.