Cornetto, croissant, brioche: facciamo chiarezza

Gli italiani fanno il cornetto, che però al Nord viene chiamato brioche. All’estremo Sud la brioche è un’altra cosa, e si inzuppa nella granita. I francesi fanno il croissant, che non è un cornetto. E hanno inventato la brioche, che non è un croissant. Tutto chiaro? Oggi a scuola di dolci! Ingredienti base di queste prelibatezze sono farina, burro, zucchero, latte o acqua.

In ogni caso, ancora prima di imparare a conoscere termini e preparazioni è bene stare attenti a scegliere la giusta pasticceria : la differenza principale tra diverse specialità la fanno sempre e comunque le materie prime, neanche a dirlo.

Mamma…li Turchi! Origini del cornetto del bar italiano

Qualcuno afferma che il nome cornetto derivi dal fatto che gli italiani avessero difficoltà a pronunciare la parola “croissant”. In realtà, secondo le fonti storiche, il cornetto si sarebbe diffuso in Italia prima del croissant in Francia. Inutile immaginare di iniziare una delle solite battaglie culinarie: entrambi i dolci infatti derivano da una tipica preparazione austriaca, il kipferl. Dalle origini – ovviamente – leggendarie.

Si racconta che durante l’assedio di Vienna del 1683 i Turchi avevano abbattuto le mura della città e iniziato a scavare dei cunicoli per farne saltare in aria le fondamenta. Di notte gli unici viennesi svegli, e dunque in grado di notare quegli strani movimenti, erano proprio i panettieri, che permisero di sventare l’attacco. Quando i Turchi furono definitivamente messi in fuga fu chiesto proprio ai panettieri di preparare un dolce che ricordasse l’evento e questi realizzarono il kipferl, dalla caratteristica forma a mezzaluna. Gli ingredienti base e la forma del kipferl sono gli stessi delle varie preparazioni che stiamo esaminando. Sembra che il kipferl sia arrivato in Italia in seguito agli scambi tra la Repubblica di Venezia e Vienna e poi modificato dai pasticceri veneti, che gli diedero le caratteristiche che oggi lo rendono un cornetto.

L’impasto del cornetto è simile quello della brioche, cioè morbido, anche se un po’ meno rispetto alla brioche, e più sfogliato – sfogliatura che si ottiene lavorando la pasta col burro -. Con il croissant, il cornetto condivide invece la forma, e soltanto quella, perché oltre che più morbido si rivela, almeno nelle versioni non salate, più dolce, contenendo più zucchero.

Una curiosità: la tradizione vuole che proprio nella stessa occasione in cui i Turchi lasciarono Vienna, abbandonarono dei sacchi pieni di caffè che, bruciando, sprigionarono tutto il loro aroma attirando la curiosità dell’ufficiale Jerzy Franciszek Kulczycki, che avrebbe successivamente aperto la prima caffetteria viennese. L’abbinamento croissant e caffè, dunque, che oggi rappresenta un grande classico, sarebbe quasi stato creato dal destino. In Italia, ancor più che con il caffè, è diffusissima l’abitudine di accompagnare il cornetto col cappuccino. Il concetto è un po’ lo stesso: in fondo il cappuccino non è che una rivisitazione del caffè.

Il croissant, un cornetto francese?

Anche il croissant deriva dal kipferl. Probabilmente fu Maria Antonietta d’Austria, sposando Luigi XVI, a portare questo dolce in Francia, anche se a quanto pare inizialmente a corte non riscosse particolare successo. Il kipferl cominciò a essere maggiormente noto e apprezzato nel 1838, a Parigi, quando nacque la prima Boulangerie Vienneise, ma si affermò soprattutto nel ventesimo secolo. Nel frattempo era diventato croissant, e come era avvenuto in Italia, anche i pasticcieri francesi ne avevano modificato la ricetta. Certo è che è stata proprio la Francia a rendere questo dolce famoso in tutto il mondo.

La preparazione del croissant prevede una lunga lievitazione. Il dolce non contiene uova nell’impasto – al massimo talvolta un po’ di tuorlo spennellato in superficie – e vede aumentare notevolmente la percentuale di burro rispetto a un cornetto per cui il gusto del burro è abbastanza presente. La forma, a mezzaluna, è quella del kipferl. Rispetto a cornetto e brioche il croissant contiene meno zucchero e quindi, anche per il fatto che di solito si prepara con l’acqua e non col latte, si presta meglio, e senza sostanziali modifiche alla ricetta, a preparazioni salate. La superficie è più croccante di un cornetto e l’interno meno compatto e più sfogliato. Di solito il croissant non è farcito, è vuoto.

La brioche, soffice e tondetta

La brioche al burro pare sia nata in Normandia nel XVI secolo. Punto di partenza la “pâte à brioche”, un impasto risalente all’età medievale, rielaborato per dar vita a un dolce molto morbido, di forma tondeggiante – che si discosta dunque da quella del cornetto e del croissant – che presenta nella sua versione originale una piccola pallina di impasto sulla superficie. Immediato l’accostamento con la “brioche col tuppo” siciliana, che di solito viene consumata con la granita o con il gelato. L’Impasto della brioche è differente da quello del croissant, si avvicina a quello del cornetto anche se presenta più zucchero e più burro e spesso è preparata con il latte, che le conferisce maggiore morbidezza. Può prevedere anche l’utilizzo dello strutto e può essere vuota o farcita.

Doveroso, a proposito di questo dolce, demolire una leggenda. Chi non conosce la storia secondo cui quando fu detto a Maria Antonietta che il popolo aveva fame la regina rispose “che mangino brioche”? Ebbene, è un falso. Un po’ da trauma, è vero. Proveremo a superarlo in pasticceria.