Come si diventa pasticceri artigianali

Passione, e impegno. Di certo non basta fare quattro crostate, e poi pubblicarle sui social, per considerarsi pasticceri. Fare questo mestiere sul serio è ben altra cosa. Ci vuole tempo, disciplina. Tenendo a mente che Il pasticciere lavora mentre gli altri si divertono.

Come si diventa pasticceri: l’apprendistato 

Per diventare pasticceri serve, intanto, esperienza sul campo. Diventare apprendista.

Trascorrere del tempo, magari degli anni, all’ombra di una grande pasticciere – o pasticciera, è ovvio, ma le regole linguistiche funzionano così- offre grandi possibilità di crescita.

Si possono cercare annunci specifici, rivolgersi alla Regione oppure lanciarsi in un paziente “Buongiorno vorrei diventare apprendista” a ogni portone di pasticceria che si incontra.

È più facile a dirsi che a farsi, anche perché alcune leggi nate per limitare lo sfruttamento sul lavoro prevedono tanti passaggi burocratici che possono, però, scoraggiare il titolare di una pasticceria. Ad ogni modo le richieste ci sono, basta cercare con costanza ed essere disposti a sacrifici, quali allontanarsi da casa.

L’ideale sarebbe, anche se si andasse a scuola dal miglior pasticciere d’Italia, fare pratica in diverse realtà, per imparare modi di lavorare differenti e non diventare la copia di qualcuno.  Chi ha stoffa, però, riesce comunque a far venire fuori il proprio stile.

Come si diventa pasticceri: i corsi

Più importante far pratica o frequentare un corso? Non bisogna sottovalutare né una cosa né l’altra: uscire da un corso e fare apprendistato è l’ideale, ma anni di pratica non dovrebbero far passare la voglia di aggiornarsi.

Un diploma alberghiero può essere utile, ma dipende dalle scuole. Alcune insegnano elementi di pasticceria In modo poco approfondito. Altre prevedono corsi più accurati, o uno specifico indirizzo che si può scegliere alla fine del secondo anno. Non si tratterà di una specializzazione vera e propria ma fornirà una buona preparazione di base.

In teoria con un diploma quinquennale nella sezione enogastronomica si può aprire una pasticceria -basta fare un corso HACCP- ma conviene sempre fare apprendistato.

Esistono poi numerosi corsi, di durata e prezzi differenti. Quelli privati sono più cari di corsi organizzati, per esempio, da Confcommercio o Confesercenti.

Come scegliere? Bisogna valutare i programmi, le referenze dei professori, vedere come sono organizzati gli ambienti, se c’è attrezzatura e spazio per esercitarsi.

Un buon corso non dovrebbe troppo teorico, e dare poco spazio alla pratica, né solo pratico, o basato sulla mera esecuzione di ricette: lo studente dovrà avere la possibilità di conoscere gli ingredienti, e capire perché si comportano in un determinato modo quando sono combinati tra loro.

Un corso di pasticceria dovrebbe comprendere nozioni di marketing e insegnare come gestire i tempi di lavoro, come affrontare le grandi produzioni, come lavorare in un team.

Infine, deve dar modo di fare esperienze di apprendistato durante il periodo di frequentazione del corso e anche dopo.

Tutti i requisiti di un buon pasticciere

Decidere di diventare pasticciere significa mettere in conto di lavorare duro, fare infinite levatacce per rallegrare il palato dei clienti con prodotti sempre freschi.

Un buon pasticcere non avrà fretta. Realizzare un dolce è il frutto di tante piccole reazioni chimiche, di lente lievitazioni, di cura nei dettagli.

Un buon pasticciere dovrà essere umile, sempre pronto a imparare.  Dovrà mettersi continuamente in gioco, perfezionando da un lato l’esecuzione dei dolci della tradizione ma sperimentando anche nuovi sapori, nuovi accostamenti di ingredienti. Dovrà unire buona manualità a dosi di creatività per realizzare decorazioni belle, accattivanti, appetitose che sono, ai giorni nostri, sempre più richieste. Dovrà inoltre lavorare in maniera non caotica, e con la massima pulizia.

Le soddisfazioni? Immense. Produrre dolci a livello artigianale è come realizzare gioielli, piccoli e preziosi, e sentirsi dire “è buonissimo” ha un suono …dolce dolce.