Il babà e la vasocottura: l’antico che si incontra con…l’antico

Babà In Vasocottura

Babà in vasocottura: da un lato uno dei dolci più buoni del mondo, dall’altro un metodo di cottura che dà numerosi vantaggi. Li esamineremo in maniera separata e poi li metteremo insieme, un po’ come nelle migliori pasticcerie.

Breve storia del babà

 

Settecento. Nord della Francia. Il re polacco Stanislao Leszczynski – ci perdonerete se abbiamo perso qualche consonante per strada – è in esilio nella città di Lunéville. I modi secondo cui diventa progenitore del babà sono poco clementi, e lo dipingono come un uomo collerico o come senza denti… Nel primo caso avrebbe lanciato per aria un gugelhupf, o kugelhupf, tipico dolce alsaziano – e ci perdonerete se abbiamo perso qualche consonante per strada – perché non abbastanza morbido: il dolce andò a schiantarsi sopra una bottiglia di liquore, secondo alcuni Madeira, inzuppandosene completamente e diventando morbido e buonissimo. La seconda versione lo prevede senza denti e da qui la necessità di ammorbidire un dolce che altrimenti non avrebbe potuto mangiare. L’ipotesi secondo cui, semplicemente, il re, senza motivi scatenanti, ebbe l’idea di arricchire il gugelhupf con del liquore? Troppo lineare, poco credibile…

Stanislao avrebbe chiamato “babà” questa sua invenzione ispirandosi a uno degli eroi de “Le mille e una notte”, che amava molto: quell’Alì Babà dei quaranta ladroni, per intenderci. Secondo altre ipotesi il nome potrebbe derivare da “babka”, tipica gonna portata dalle donne polacche. Sarebbe stata Maria, figlia di Stanislao e moglie di Luigi XV, a portare questa ricetta a Versailles, perfezionata poi dal suo pasticciere di fiducia, Nicolas Stohrer. A Parigi, in quegli anni, andava di gran moda il Rum giamaicano, che iniziò a sostituire il Madeira in questa preparazione. Anche il babà divenne in gran tempo famosissimo e molto diffuso. Nonostante le progressive modifiche ad opera dai pasticcieri parigini sarà però Napoli a consacrare questo dolce e renderlo completamente suo. A Napoli il babà arriva per mezzo di un’altra regina, Maria Carolina d’ Austria, moglie di Ferdinando IV di Borbone e sorella della più nota Maria Antonietta.

 

Che cos’è la vasocottura

 

A molti sembra una novità. Evidentemente non hanno mai visto la nonna fare la marmellata, o le conserve di pomodoro. Il principio è quello, e non è nuovo.

La vasocottura è una tecnica che permette di cuocere dei cibi in dei vasetti di vetro, mantenendone le proprietà nutritive e non alterandone i sapori. Metodo molto semplice, rivalutato e portato alla ribalta negli ultimi tempi da diversi chef, permette di conservare i cibi in maniera naturale, senza conservanti. Soddisfa così le esigenze di una cucina che è sempre più attenta a preparazioni semplici, che garantiscano qualità e rispetto per le materia prime.

La tecnica della vasocottura può essere applicata quasi a tutti gli alimenti. La possibilità di mantenere intatto il gusto permette tra l’altro di utilizzare meno sale. Si può realizzare al microonde a bagnomaria e poi, curiosità: anche in lavastoviglie, utilizzando ovviamente dei vasetti che sappiano ben resistere al calore.

E poi, volete mettere il piacere di portare il vasetto direttamente in tavola: la praticità si unisce all’effetto scenografico.

 

Il babà è una cosa seria

 

Non abbiamo resistito. A volte vorremmo sfuggire dal già detto ma come non citare questa canzone. I più vecchietti se la ricordano. “Cu ‘o babbà nun se pazzea”: Marisa Laurito paragonava il babà alla coperta di Linus.

Ci si aspetterebbe adesso una “storia del babà in vasocottura, quando e come questi due elementi sono stati messi insieme”. Invece no, nessuna storia particolare da proporre, del tipo “quando il babà per sbaglio cadde nel vasetto che poi cadde in una calderone d’acqua bollente”. Di una cosa però siamo certi: è da provare.

Già il babà, da solo, è diverso da tutti gli altri dolci: quella sensazione di morbidezza, al limite dello spugnoso, che ti inonda di liquore è un brevissimo e intenso piacere. Attraverso il metodo della vasocottura questa infinita dolcezza può essere conservata in dispensa. Metti un calo improvviso di zuccheri. Accanto a qualche scatola di tonno, quello buono. Alle confetture, alle alici, al sugo di pomodoro e ia dado, che ha fatto la nonna. Potrà diventare un modo per stupire ospiti improvvisi. Riuscirà a essere conservato per mesi, resterà fermo, zitto e buono fino a quando, aperto, sprigionerà tutto il suo buon sapore.

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